Master of Food チーズ篇!

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チーズを片手に熱心に語りかけているのは、クリスティアーノさん。

イタリア・スローフード協会が考案した食の教育プログラム「Master of Food」を

10年間教えている他、オリーブオイルやチーズのテイスターでもあり、

イタリアにあるスローフードの食科学大学の教授でもあります。

先日、在日イタリア商工会議所主催の「Master of Food」の講習会に参加しました。

Master of Foodとして取り上げる食材は、チーズにオイルにバルサミコ酢!

好きなものば・か・り♪

スローフードで大事なことは、知るだけではなく、おいしく食べるだけではなく、

食の背景にある文化を感じること。そしてその文化を大切に継承していくことです。

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これ、なんだと思いますか? 答えは牛の胃袋!!

そもそも、この牛の胃袋のおかげでチーズがうまれたのです。

まさにチーズ文化発祥の立役者!

この胃袋の下をギュッと締め、ミルクをいれ、振って、固まったものを取り出したのが

チーズ誕生のきっかけ。

牛のミルクを牛の胃袋でチーズにする。 最初に考えた人はすごい!!

ちなみに、この胃袋の匂いは、やはり獣くさ~い!

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いつまでも牛の胃袋を使ってはいられないので、代わりに使用するのが大鍋。

大鍋に生乳をいれ、さらに、「チーズになる魔法の酵素」を投入!

写真の薄茶色をした粉末が、牛用の酵素。なんと、牛の胃袋からとられています。

羊のチーズには、羊用の酵素をいれるのだそう。

やはり、牛の胃袋と同じ、獣の香りが…。

それにしても、牛の胃袋がチーズづくりに果たす役割ってすごい!

チーズの種類は、使用するミルク、バクテリア、酵素、加熱の違いによって

バリエーションが生まれます。

イタリアだけで420種類、世界では1260種類ものチーズがあるのだそう!!

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一通りチーズ講義を聴いた後は、テイスティングの実践篇です。

テイスティングの際には、まずホールの状態で全体像を知ることが大事。

視覚で外側の状態、色、そして臭覚で香りをかぎます。

この外側がレンガ色をしたチーズは、通称「よっぱらいチーズ」!

着色の原因は、赤ワインに漬けたから。

第一次世界大戦中、敵からチーズを隠そうとした生産者が

ワインの樽に隠したのが誕生のきっかけ!

確かに嗅ぐと、ほわ~んとワインの香りがします。

実際に口にしてみると、パイナップルの香りやベリー系の香り♪

講師のクリスティアーノさんからは「パンナコッタやこがしバターの香り」などなど

さまざまな香りの表現が!

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こちらはおなじみ、ゴルゴンゾーラ!

ゴルゴンゾーラとは、もともと、ミラノの近くにある町の名前で、

この町がゴルゴンゾーラの発祥の地だったそうです。

でも、今ゴルゴンゾーラの町で、このチーズをつくっているのは1軒だけ。

まず、チーズの外側は、カビの特徴であるうすいレンガ色。

香りは、カビの香り、たき火を消した後の灰の香り、そして生のバターの香り。

口にすると、改めて感じる、獣の匂い…!

胃袋の酵素の香りがします。実際に羊と山羊の胃袋の酵素が使われているから…。

そして、そうそう、魚醤にも似た匂い…。

この独特の香りや味わいは、ゴルゴンゾーラならでは!!

ゴルゴンゾーラはイタリアの梨とリンゴによく合うそうです。

熟成した赤ワインやアカシアのはちみつとも♪


この日、テイスティングしたチーズは全部で9酒類。

左手にチーズ、右手にペンを持ち、ひたすら嗅いで食べて、書く、書く、書く!

お腹もいっぱいになりました♪

次回は、バルサミコ酢篇を紹介します。


◆無農薬・単一品種のオリーブオイル専門店「オリーブ・ランド」

http://www.oliveland.jp

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