バルサミコ酢のテイスティング!

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イタリア・スローフード協会の「Master of Food」の授業、バルサミコ酢篇!

写真のバルサミコ酢、Aceto Balsamico di Modenaと書いてあります。

これは、イタリアのモデナという地域でつくられたバルサミコ酢という意味。

実はバルサミコ酢、イタリアの一部地域でしかつくられていないのです。

イタリア北部、エミリア・ロマーニャ州にある

モデナとレッジョ・エミリアという2つの地域のみ!

「Aceto Balsamico di 地域名(ModenaまたはReggio Emilia)」 と

ラベルに書いてあるバルサミコ酢の原材料は、

ブドウを煮詰めて長期樽熟成させた「モスト」と赤ワインビネガー。

バルサミコ酢と名乗るには、モストが10%以上入っていることが条件。

安いバルサミコ酢ほど、モストの含有率が少なく、ビネガーの割合が高い。

一方、伝統的製法のモスト100%のバルサミコ酢には、

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (またはReggio Emilia)と書かれます。

なぜ、バルサミコ酢はこの地域限定でしかつくられないのか?

その秘密は、モストの原料となるブドウ品種!!

この土地の気象条件でしか育たない、伝統的な限定ブドウ品種だけが、

熟成を遅らせることにより、糖度を何倍にもあげることができるのです。

それがモストづくりには欠かせない!

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バルサミコ酢のテイスティングは初体験!

2つのプラスチックカップに入ったバルサミコ酢はサラサラしていて、

モストの割合が、ひとつが15%、もう一方は60%。

ビネガー入りのタイプで、モストの割合が低いものほど、

着色料、保存料も含まれているのだそう。

モスト15%の方は、ツンとしたビネガー独特の香り。

口に含むと、ビネガーの酸を強く感じ、味と香りはすぐ消えてしまう…。

モスト60%の方を嗅いでみると、コーヒーやバニラのちょっと甘い香り♪

口に入れるとプルーンの香りを感じ、甘みと酸味のバランスもよいのです。

モストの割合で、これだけ香りも味も違うんだと実感!!

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いよいよ、伝統製法によるレッジョ・エミリア産のモスト100%のバルサミコ酢。

見た目からして、ドロッとしていて色も濃い!

モスト100%の高品質バルサミコ酢のテイスティングには、

プラスチックのスプーンを使います。

プルーンやベリー系のいい香りがして、

口に含むと、とてもなめらかで、チェリーの香りが広がっていく…♪

文句なくおいしい!!


バルサミコ酢は、イタリアの限定地域でのみつくられる希少な伝統調味料!

これは大きな発見でした。

オリーブオイルも、世界の生産量の大半は地中海沿岸地域が占めているとはいえ、

生産地は、日本を含めた世界各地に分布しているのに!!

このような伝統食の品質を維持し、未来に継承していくこと。

これもスローフードの大切な活動のひとつです。


◆無農薬・単一品種のオリーブオイル専門店「オリーブ・ランド」

http://www.oliveland.jp/

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